Υλικά
- 300 γρ. πραλίνα φουντουκιού
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 1/2 λίτρο γάλα
- 4 κρόκοι
- 3/4 του φλιτζανιού ζάχαρη
- 1 φρέσκια βανίλια
- 2 λίτρα μεταλλικό νερό
- 300 γρ. φυσικός χυμός από blueberries
- 20 γρ. calcic
- 3 γρ. algin

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε την κρέμα και την ανακατεύουμε τη πραλίνα. Για την crème anglaise, σ’ ένα κατσαρολάκι, βράζουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά. Χτυπάμε καλά τους κρόκους και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το ένα τρίτο από το γάλα στο μπολ με τ’ αβγά και τη βανίλια και τ’ ανακατεύουμε.

Βάζουμε την κρέμα στο υπόλοιπο γάλα, να σιγοβράζει ανακατεύοντας ελαφρά, μέχρι ν’ αρχίσει να πήζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει. Για το χαβιάρι διαλύουμε το algin στο χυμό από τα blueberries.

Τα σουρώνουμε και τ’ αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Διαλύουμε το calcic στο νερό ανακατεύοντας. Αφαιρούμε τον αφρό από το μίγμα των blueberries και με μια χοντρή σύριγγα, σχηματίζουμε το χαβιάρι. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να ξεπλύνουμε το χαβιάρι σε κρύο, καθαρό νερό.

Βυθίζουμε το κουτάλι στο υγρό άζωτο και μετά στη σοκολάτα. Το γυρνάμε ανάποδα μέχρι να παγώσει. Προσθέτουμε μια κουταλιά χαβιάρι και λίγη κρέμα anglaise και σερβίρουμε.